牟传仁简介

牟传仁，1931年6月13日生，高级技师、国家一级厨师。曾任全国烹饪协会理事，辽宁省烹饪协会副会长，辽菜研究会副会长。1983年在全国名师烹饪鉴定会上，获全国优秀厨师第六名，其四个代表菜：鸡锤海参、鲜贝原鲍、桔子大虾、红鲷戏珠被列为国宴菜。牟传仁是群英楼饭店走出国门、出口日本的饺子——天下第一饺的创始人。在从事饮食业的50年中，大力弘扬中华饮食文化，致力于厨师培训，培养出了3000多名优秀厨师，参与了《东北名菜》一书的编撰。2009年9月21日，在中国烹饪协会举办的“辉煌60年全国餐饮业迎国庆座谈会”上，被授予中国餐饮功勋人物荣誉称号。

四道大连菜成了国宴菜

19岁那年，牟传仁一个人从山东老家跑到大连来“闯关东”。那时候，大连的各大饭店的厨师基本上都是烟台福山人。牟传仁就在大连饭店做了学徒。刚开始，他只是干些刷碗、择菜的杂活，干了能有3年，师傅见他很是勤快，就把他调到了后厨。杀鸡、刮鱼鳞、剥虾…

餐饮业这么发达，而名厨为什么越来越少呢

牟传仁：主要是厨师用心不够，对厨艺不够钻研，没有吃苦精神。我当年学艺的时候，光在后厨打杂当下手就干了六七年。等到能上灶了，师傅也不教，都是自己偷师的。像我这样的老厨师都是手把手地教他们，可他们却不怎么上心。而且，年轻人的基本功也不够扎实。二寸象眼片对厨师来说，是最简单不过的刀法了。有的厨师居然连这个都不会切，甚至连多薄多厚都不知道，自己也不知道问。

大连老菜与其他菜系有什么区别？

牟传仁：大连老菜其实就是从鲁菜中衍生出来的。它与鲁菜的区别就是更讲究原汁原味。很多厨师做菜，要用很多调味品。但是，我主张只用盐、酱油、味精、醋、白糖、料酒几种基本调味品，然后在烹制的时候，自己进行勾兑，这样才能保证菜品的鲜美。

牟传仁：腌渍和爆炒。大连老菜之所以口味好，最主要的就是腌渍。其实，每道菜在下锅之前都是用调料经过精心腌渍的，老百姓的话就是用调料煨出来的。然后，就是爆炒。这就要考验厨师的手艺到底如何了，像许多需要勾芡装盘的菜，盛到盘子里的时候一定要给顾客这样的感觉，在有芡与无芡之间。

关于越开越多的以大连老菜命名的饭店

牟传仁：这是一件好事。说明大连老菜在市民心中已经扎根了。有利于将来形成一套大连人自有的大连菜系。但同时，我们也应该看到有些饭店只是将大连老菜作为噱头进行炒作，而没有真正用心去经营大连老菜，这有可能会影响到大连老菜的品质。

大连老菜如何在传承中进行创新

牟传仁：大连老菜已经有上百年的历史了，可是说已经形成了独特的大连饮食文化。所以，一定要将这种文化传承下来。既要传承又要与时俱进，大连老菜才能有生命力。从前，大连老菜的配料主要是罐装笋、玉兰片等，主要以时令青菜作为辅料。以前的大连老菜口味比较重，而且很油