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牟传仁简介

淘名人 2019-11-25 18:56 热度:

牟传仁

牟传仁,1931年6月13日出生,山东烟台人,厨师,于2011年2月逝世。

基本资料

中文名:牟传仁

国籍:中国

民族:汉

出生地:山东烟台

出生日期:1931年6月13日

逝世日期:2011年2月

职业:厨师

主要成就:天下第一饺的创始人

人物生平

牟传仁,1931年6月13日生,高级技师、国家一级厨师。曾任全国烹饪协会理事,辽宁省烹饪协会副会长,辽菜研究会副会长。1983年在全国名师烹饪鉴定会上,获全国优秀厨师第六名,其四个代表菜:鸡锤海参、鲜贝原鲍、桔子大虾、红鲷戏珠被列为国宴菜。牟传仁是群英楼饭店走出国门、出口日本的饺子——天下第一饺的创始人。在从事饮食业的50年中,大力弘扬中华饮食文化,致力于厨师培训,培养出了3000多名优秀厨师,参与了《东北名菜》一书的编撰。2009年9月21日,在中国烹饪协会举办的“辉煌60年全国餐饮业迎国庆座谈会”上,被授予中国餐饮功勋人物荣誉称号。

四道大连菜成了国宴菜

19岁那年,牟传仁一个人从山东老家跑到大连来“闯关东”。那时候,大连的各大饭店的厨师基本上都是烟台福山人。牟传仁就在大连饭店做了学徒。刚开始,他只是干些刷碗、择菜的杂活,干了能有3年,师傅见他很是勤快,就把他调到了后厨。杀鸡、刮鱼鳞、剥虾…

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大连老菜文化

餐饮业这么发达,而名厨为什么越来越少呢

牟传仁:主要是厨师用心不够,对厨艺不够钻研,没有吃苦精神。我当年学艺的时候,光在后厨打杂当下手就干了六七年。等到能上灶了,师傅也不教,都是自己偷师的。像我这样的老厨师都是手把手地教他们,可他们却不怎么上心。而且,年轻人的基本功也不够扎实。二寸象眼片对厨师来说,是最简单不过的刀法了。有的厨师居然连这个都不会切,甚至连多薄多厚都不知道,自己也不知道问。

大连老菜与其他菜系有什么区别?

牟传仁:大连老菜其实就是从鲁菜中衍生出来的。它与鲁菜的区别就是更讲究原汁原味。很多厨师做菜,要用很多调味品。但是,我主张只用盐、酱油、味精、醋、白糖、料酒几种基本调味品,然后在烹制的时候,自己进行勾兑,这样才能保证菜品的鲜美。

大连老菜特色

牟传仁:腌渍和爆炒。大连老菜之所以口味好,最主要的就是腌渍。其实,每道菜在下锅之前都是用调料经过精心腌渍的,老百姓的话就是用调料煨出来的。然后,就是爆炒。这就要考验厨师的手艺到底如何了,像许多需要勾芡装盘的菜,盛到盘子里的时候一定要给顾客这样的感觉,在有芡与无芡之间。

关于越开越多的以大连老菜命名的饭店

牟传仁:这是一件好事。说明大连老菜在市民心中已经扎根了。有利于将来形成一套大连人自有的大连菜系。但同时,我们也应该看到有些饭店只是将大连老菜作为噱头进行炒作,而没有真正用心去经营大连老菜,这有可能会影响到大连老菜的品质。

大连老菜如何在传承中进行创新

牟传仁:大连老菜已经有上百年的历史了,可是说已经形成了独特的大连饮食文化。所以,一定要将这种文化传承下来。既要传承又要与时俱进,大连老菜才能有生命力。从前,大连老菜的配料主要是罐装笋、玉兰片等,主要以时令青菜作为辅料。以前的大连老菜口味比较重,而且很油

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